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コンデンスミルク缶で生キャラメルをつくる
数年前にTwitterで流行ったネタです。
本日、久しぶりに発見して、強烈にコンデンスミルク生キャラメルを食べたくなったので、レンジでつくってみました。
コンデンスミルク缶を圧力鍋で煮ると生キャラメルのようになる
コンデンスミルク缶を圧力鍋で煮ると生キャラメルのようになります。
つくり方は、コンデンスミルク缶を圧力鍋の中に放り込み、説明書通りに、水を入れて、20分間、弱火で煮るだけです。
冷めてから、缶を開ければ、キャラメル色になったコンデンスミルクがでてきます。
味は、「ミルク缶」だけに、「ミルク感」のある生キャラメルです。
さすがに、大勢で食べるとか、甘党でなければ、コンデンスミルク缶いっぱいの生キャラメルができるのは困りますよね。
そういう方には、チューブのコンデンスミルクを使う方法もあります。こちらは、圧力鍋を使いません。
単純に、2時間くらい、コンデンスミルクのチューブを水で煮るだけだそうです。
塩を入れて、温度を高くすれば、もしかしたら、もう少し早くできるのかもしれませんが、私は実験はしていません。
出来上がったら、チューブから生キャラメルがでてきます。
少量をとりわけ、冷やすと美味しいみたいです。
それでも、多いと思う方は、レンジを使ってみるのもありだと思います。
突沸といって、飛び散る可能性があるので、ラップをして、危険のないようにしてください！
皿などにコンデンスミルクを入れて、レンジで加熱します。
レンジにかける時間は、コンデンスミルクの量によります。
こげない程度に、断続的に様子を見ながら、うまくレンジにかけてみましょう。
突沸が心配なので、ラップをして、ある程度冷めてから、色が変わっているかなどを確認したほうが良いです。
特に、コップなどに入れて加熱する際には危険です。高温のドロッとした液体が目に入ったら、大変なことになりますよね。
レンジでコンデンスミルク生キャラメルをやってみました
実際に、レンジでコンデンスミルクを加熱してみました。
危ないのはわかっていますが、コップでつくってみました。結果は、案の上、コップ内にコンデンスミルクが飛び散りましたが、ラップをしていたので事なきを得ました。
時間差で、飛び散ることがあるので、ラップは必ずしてください。そして、確認は、冷めてからしないと、危険が高いです。
コップ内に飛び散ったものの、生キャラメルらしきものになりました。
量がさすがに少なすぎたようです。
味は、ミルキーな感じのキャラメルでした。
カラメル化現象とメイラード反応
コンデンスミルクは白いですが、キャラメルは茶色っぽいですよね。
これは、どうしてでしょうか？単に、焦げただけではありません。香りも味も格段に良くなっていますよね。化学反応が起こって、他の物質ができているのです。
他にも、加熱で色が変わる食べ物ってありますよね。
プリンのカラメルソース、玉ねぎを炒めたもの、香ばしく茶色になったパン、美味しく焼けたステーキなど、色が変化すると同時に美味しくなります。
どれもが、茶色っぽくなりますが、この茶色になる反応には、2種類あります。
メイラード反応とキャラメル化（カラメル化）です。
どちらも、茶色（褐色）になるだけでなく、香りが強くなったり、美味しくなったりします。
科学的には、糖があって、基本的には高温で起こりやすくなります。
どちらも、完全には解明されてないようです。
メイラード反応
メイラード反応には、パンのミミ、ステーキの表面、玉ねぎを炒めたソースなどがあげられます。
このメイラード反応は、糖とアミノ酸の反応になります。
最初に、糖とアミノ酸が結合し、その結合した物質が酸素や水と反応しながら、さらに変化します。そして、「メラノイジン」と呼ばれる茶色の物質や、香りの物質ができます。
ちなみに、非酵素的反応のアミノカルボニル反応の一種です。
詳しく一部分だけを書くと、アミノ化合物と還元糖が縮合して、窒素配糖体のシッフ塩基を形成し、シッフ塩基の二重結合（-N=C-）が転位するアマドリ転位までが、初期段階です。
大学などの食品関係の試験で、「アマドリ転移について述べよ。」なんてでそうですね。
常温でも起こる反応ですが、高温だと起こりやすくなります。155℃が最も起こりやすくなるようです。
カラメル化（キャラメル化）
カラメル化には、プリンなどのカラメルソース、べっこう飴などがあげられます。
カラメル化は、糖だけで起こります。
糖の酸化反応などによって起こる様々な反応と考えられていますが、良くわかってないようです。
糖が加熱されて生じたフラン化合物が重合反応により、フラン・ポリマー構造ができるとの仮説があります。
カラメル化の結果、茶色の物質ができ、カラメル独特の苦味を持ったり、揮発性で香りがでたりします。
このカラメル化は、加熱した時にのみ起こります。糖によって、反応が起こる温度は異なります。
果糖110℃、ガラクトース160℃、ブドウ糖160℃、マルトース180℃、ショ糖160℃だそうです。
カラメル化現象とメイラード反応が同時に起こることもある
カラメル化現象とメイラード反応が同時に起こることもあります。
ビールやコーヒーなどが両方起こっていると言われています。
つまり、一部の糖はアミノ酸と反応するメイラード反応、一部の糖は糖だけで反応するカラメル化という風に、複雑な反応が起きているのです。
今回のコンデンスミルクが生キャラメルになった反応は、カラメル化だけでなく、メイラード反応も起こっている可能性もあると思います。
というのは、作り方で、高圧鍋ではなく、単純にコンデンスミルクを煮るだけでできています。
つまり、100℃でできていることから、チューブを煮た場合は、メイラード反応がメインの可能性があります。
ただ、高圧鍋やレンジの場合は、カラメル化も重要な反応だと思われ、実は、作り方で味や香りが違うかもしれません。
